Las vitaminas y sales minerales reciben el nombre de micronutrientes. Se necesitan en cantidades mucho más reducidas que las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono, pero son esenciales para una buena nutrición. Ayudan al cuerpo a funcionar de forma adecuada y mantener la salud. Algunos minerales forman parte también de los tejidos corporales; por ejemplo, los huesos y los dientes contienen calcio y flúor y la sangre contiene hierro.
El hierro es un componente importante de los glóbulos rojos y es necesario para el buen funcionamiento de todas las células corporales. La anemia por carencia de hierro es el problema nutricional más extendido en el mundo. Puede ser muy grave en los niños y las mujeres en edad de procrear, especialmente durante el embarazo, pero también afecta a los hombres y a las mujeres de mayor edad. Puede provocar un estado de letargia (capacidad reducida de trabajo), dificultades de aprendizaje, problemas en el crecimiento y el desarrollo, y aumento de la morbilidad (enfermedades) y de la mortalidad materna, especialmente durante el parto. Las mejores fuentes de hierro son la carne, el pescado, las aves de corral, el hígado y otras vísceras de animales. También contienen hierro las legumbres, las hortalizas de hoja verde oscura y los frutos secos, pero el cuerpo no lo absorbe tan bien como el contenido en los productos animales. Aumentar la ingesta de vitamina C con las hortalizas que contienen hierro contribuye a que se absorba y utilice una mayor cantidad de este mineral.
La vitamina A es necesaria para formar y mantener tejidos sanos en todo el cuerpo, en particular los ojos, la piel, los huesos y los tejidos de los aparatos respiratorio y digestivo. También reviste gran importancia para el funcionamiento eficaz del sistema inmunitario. La carencia de vitamina A puede causar mala visión por la noche (ceguera nocturna), graves lesiones oculares y, en los casos agudos, ceguera permanente. Esto ocurre principalmente a los niños subnutridos, especialmente los enfermos de sarampión y otras infecciones. La carencia de vitamina A puede aumentar también la posibilidad de contraer enfermedades e incrementar la mortalidad causada por infecciones. La vitamina A se encuentra de forma natural únicamente en alimentos de origen animal, en particular la leche materna, el hígado, los huevos y muchos productos lácteos. Sin embargo, muchas frutas y hortalizas de color oscuro contienen elementos denominados carotenos que el cuerpo puede convertir en vitamina A. Son ricos en vitamina A la zanahoria, la batata naranja y la amarillo-oscura, el mango y la papaya.
La tiamina, la riboflavina, la niacina, la vitamina B6, el ácido fólico, la vitamina B12, y la biotina pertenecen a lo que se denomina en ocasiones grupo de vitaminas B. Las vitaminas B son necesarias para transformar los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas en energía y para utilizarlas con la finalidad de formar y reparar los tejidos corporales. Las carencias de estas vitaminas puede provocar graves efectos como debilidad muscular, parálisis, confusión mental, trastornos del sistema nervioso, problemas digestivos, piel agrietada y escamosa, anemia aguda e insuficiencia cardiaca.
El ácido fólico es necesario para la formación de las células de la sangre y su ausencia es una causa común de anemia entre las mujeres y los niños pequeños. La carencia de ácido fólico durante el embarazo puede causar malformaciones congénitas. Es importante que haya una ingesta diaria suficiente de vitaminas B. Los alimentos ricos en este tipo de vitaminas son las hortalizas de color verde oscuro, el maní, los frijoles, los guisantes, los cereales, la carne, el pescado y los huevos.
La vitamina C es necesaria para aumentar la absorción del hierro presente en los alimentos, para producir colágeno (tejido conectivo) que une entre sí las células corporales, y como antioxidante. Una carencia prolongada de vitamina C puede causar el escorbuto, cuyos síntomas son la sangría de las encías y la inflamación de las articulaciones, y que puede causar la muerte. La mayor parte de las frutas, especialmente los cítricos y el guayabo, así como numerosas hortalizas, incluidas las papas, son buenas fuentes de vitamina C. Consumir fruta y hortalizas frescas es importante tanto para los adultos como para los niños.
La vitamina D reviste una especial importancia para la utilización del calcio por el cuerpo. La vitamina D se encuentra en el aceite de pescado, los huevos y la leche, y también la produce el cuerpo cuando la piel está expuesta a la luz solar. La falta de vitamina D puede ocasionar el raquitismo, una enfermedad que provoca una calcificación insuficiente y la deformación de los huesos en los niños.
El calcio y el fósforo son importantes para el mantenimiento del cuerpo y para desarrollar unos huesos y dientes fuertes y sanos. La leche y los productos lácteos son fuentes excelentes de calcio y fósforo.
El yodo es importante para conseguir un crecimiento y desarrollo adecuados. La falta de yodo en la dieta puede causar bocio (inflamación de la glándula tiroides) y retraso mental. El yodo se encuentra en los alimentos marinos y en alimentos cultivados en suelos ricos en yodo. En las zonas en las que los suelos son pobres en yodo, es necesario introducirlo en la dieta, normalmente por medio de la sal yodada.